MUTLAKA DENEMENİZ GEREKEN 8 PERU YEMEĞİ

Bizim Ada / 22.09.2020

Peru mutfağı zıtların mutfağıdır: aynı tabakta sıcak ve soğuk elementlerin buluşması, buruk asidik tatların tatlı nişastalı tatlarla iç içe geçişi, rustik ve narin öğelerin mükemmel dansı… Bu dengenin sırrı geleneksel Peru mutfağındaki baharatlarda ve bu baharatların elin korkak alıştırılmadan yemeğe katılmasıyla elde edilen temiz ve canlı, ağır ve derin rahiyalarda gizli. Deyim yerindeyse her rahiya kendi başına kalsa vahşileşebilecek bir diğerini ehlileştiriyor.

Pek çok insan Peru’yu dağlardan ve tarihi medeniyetlerin kalıntılardan ibaret olduğunu sansa da Peru’nun gerçek hazinelerinden biri de zengin mutfak mirası. Sömürgecilik öncesi tarihi medeniyetlerden, Afrika’dan, Avrupa’dan ve Doğu Asya’dan gelen bileşenler ve pişirme teknikleri dünyada eşi benzeri olmayan enfes bir karışım meydana getiriyor.

Bu kadar övgü yeter. Peki Perulular ne yiyor? Haydi bir göz atalım:

1. Ceviche

Ceviche

Peru sofralarındaki en popüler tabak hangisi diye soracak olursanız, yanıtımız kuşkusuz ceviche olur. Peru’nun ulusal yemeği olan ceviche, ısı kullanılmadan asitte (genellikle misket limonu suyunda) pişirilmiş balığın (geleneksel olarak corvina yani levrek tercih edilir) soğan, tuz, acı biber (ají) karıştırılması ile hazırlanır ve servis edilir.

Bu baharatlı protein yoğunluğunu dengelemek için ceviche genelde kaynamış tatlı patates (camote) ya da nişasta açısından zengin Peru mısırı (choclo) ile birlikte servis edilir. Zaman zaman çıtır bir doku katabilmek için tabağa cancha adı verilen mısır kavurgası da eklenir.

Cevichenizi mutlaka Peru’nun ulusal içeceği olan Pisco ile denemelisiniz. Pisco, 1500’lü yıllardan bu yana üretilen bir çeşit üzüm konyağıdır. Bir not: Pisco’yu shot olarak içmelisiniz. Şerefe!

 


2. Lomo Saltado

Lomo Saltado

Popülerlikte Ceviche ile yarışan ama hemen onun ardından gelen yemek ise kuşkusuz lomo saltadodur. Ta Çin’den gelen wok tavada karıştırarak soteleme tekniği ile klasik Peru mutfağı teknik ve bileşenlerinin bir araya gelmesiyle oluşan bu melez lezzete doyamayacaksınız. Soya sosunda marine edilmiş yumuşacık biftek parçalarının (çoğu zaman alpaka eti de kullanılır) soğan, domates, ají ve diğer baharatlarla birleşmesiyle oluşan enfes bir lezzet.

Ve yanında patates kızartması ve/veya beyaz pirinçten yapılmış tane tane bir pilav. Bu bir sürpriz değil. Zira, patates Peru mutfağında en sık kullanılan malzemelerden biridir.

Bu tabağın yanında Peru’nun en popüler alkolsüz içeceği olan Inca Kola’yı deneyebilirsiniz.


3. Ají de Gallina 

Aji de Gallina

Şimdi şöyle bir tabak hayal edin: Didilmiş tavuk parçaları köriye benzeyen kremalı ve kıvamlı bir sos içinde, dövülmüş ceviz ve sarı acı biber sosuyla (ají amarillo) servis ediliyor. Aklınıza “Çerkes tavuğu” geldi değil mi? Krema ve peynirden ve içine az miktarda acı biber eklenerek hazırlanan bu yumuşak ama son derece zengin olan sos tavuğa inanılmaz derecede yakışıyor. Yemek genelde pirinç pilavı yatağında, patates, zeytin ve haşlanmış yumurta eşliğinde servis ediliyor.

Bu tabağın yanında ne mi içelim? Tabii ki beyaz şarap! Ica Vadisi’nde yetiştirilmiş sauvignon blanc üzümlerinden üretilmiş ve yeterince soğutulmuş bir kadeh şarabı güzel günlere kaldırıyoruz…


4. Papas a la Huancaína 

Papas a la Huancaína

Bir önceki tabağa yakın bir vejetaryen (ama vegan değil) seçenek de mevcut. İşte o seçenek papas a la huancaína!

Püre haline getirilmiş altın sarısı patatesleri taze peynir (queso fresco), ají amarillo, sarımsak, yoğunlaştırılmış süt, misket limonu suyu ve kıtırlık katacak tuzlu bisküvi parçaları ile karıştırıyorsunuz. Zeytin ve haşlanmış yumurta eşliğinde servis ettiğiniz bu yemeğin mütevazı görüntüsü sizi yanıltmasın, bayılacağınızdan eminiz.

“Bu yemeği yerken boğazımızın kuruluğunu ne alır” derseniz, önerimiz buz gibi soğutulmuş altın renkli Cusqueña marka bira olur.


5. Cuy 

Cuy

Cuy, pek çok dile “Gine domuzu” olarak geçmiş olan ve aslında domuz ile ilgisi olmayan kemirici hayvanların İspanyolca adı. Kobaygiller ailesine mensup bu hayvanlar, Peru’nun aranan lezzetlerinden birini oluşturuyor. Aslında, Peru’da cuy, alpaka etinden sonra ikinci en popüler kırmızı et diyebiliriz. Evcil olarak da beslenen bir kemirgeni yemek çoğu kişi için pek tercih edilmeyecek bir deneyim olabilir ama cesaretinizi toplayıp mangalda ağır ağır pişirilmiş cuy etinden bir parça denerseniz, pişman olmayacağınıza eminiz.

Ne mi içeceksiniz? Siz cuy yemeğe karar verdikten sonra, bu meseleyi yeniden konuşuruz!


6. Causa

Causa

Bu yerli Keçuva yemeğinin Peru’da sayısız versiyonunu bulmak mümkün. Lima usulü Causa yani Causa Limeña ise en bilinen versiyon. Causa, özünde bir salata olsa da sunumundan renklerinin vuruculuğuna kadar geldiği masanın yıldızı olmaya aday bir yemek. Ají amarillo ile karıştırılmış patates püresi katları arasına yerleştirilmiş avokado, somon, tavuk ya da tuna balıklı mayonez, yumurta ve zeytin katmanlarının oluşturduğu bu lezzet kulesi en üstünde taze acı biber parçaları ile tamamlanıyor.


7. Rocoto Relleno 

Rocoto Relleno

Biber dolmasını Perulular yapsa nasıl olurdu? İşte böyle!

Rocoto acı biberlerini alıyorsunuz, dolma yapmak üzere çekirdeklerini boşaltıyorsunuz. Ardından onları bol sarımsak, soğan, kuşüzümü, zeytin ve And Dağları’na mahsus bir baharat olan huacatay ile aromalandırılmış kıyma ile dolduruyor ve fırınlıyorsunuz.  Sonra üzerinde yoğurt, hayır hayır, yumurta ve süt karışımına bulanarak kızartılmış taze peynir -queso fresco- ile servis ediyorsunuz.

Yalnız tam da bu noktada sizi uyarmamız gerekiyor: Bu bizim biber dolmalarımızdan farklı. Neden? Çünkü rocoto biberleri ülkemizde acı biber olarak satılan jalapeno biberlerinden en az 10 kat daha acı. Yani acıyla aranız iyiyse kaçırmamanız gereken bir lezzetten bahsediyoruz.

Tabii ki bu yemeğin yanında serinlik verecek bir içecek tavsiye ediyoruz. Kırmızı ale yerel biraları denemek için ne bekliyorsunuz? Ağzınızdan çıkan alevleri kontrol altına almak için ayran da tercih edebilirsiniz tabii…


8. Anticuchos de Corazón   

                     

Anticuchos

Eros’un müstakbel aşıkların kalplerine fırlattığı oklar kadar romantik ve bir o kadar istisnai bir lezzet: Kalp şiş.

Yağı bonfileden daha az, kaburgadan bile daha leziz olan kalp, mangal üzerinde doğru şekilde pişirilince iyiden iyiye lezzetleniyor.

Genellikle alpaka (zaman zaman da sığır) kalbinin kullanıldığı bu yemekte sirke, kimyon, acı biber ve sarımsakta marine edilmiş iri doğranmış kalp parçaları orta-az dereceye kadar pişiriliyor ve kızarmış patates ile servis ediliyor. Tabii ki misket limonu eşliğinde…

Chicha Morada

Sakatat kültürüne yabancı olmayan bizler için çok da sorun teşkil etmeyeceğine inandığımız bu yemek (elbette vejetaryen ya da vegan değilseniz), dinlediğiniz her İspanyolca şarkıda geçen “korason” sözcüğünün anlamını asla unutmamanızı da sağlayacak cinsten.

Kalp şiş yanında ne mi içelim? Konsepti bozmamak adına İnkalardan kalma Chicha Morada’ya ne dersiniz? Mor mısırdan ve karanfil dahil çeşitli baharatlardan yapılan bu alkolsüz içecek tatlılığı ile yemeğin yoğun tadını dengeleyecektir.

Tatlı içeceklerle aranız iyi değil mi? O zaman Ica Vadisi’nden gelen ve rengi Chicha Morada’yı aratmayacak Şiraz üzümünden yapılmış kırmızı şarapla anticuchos de corazónun lezzetine lezzet katabilirsiniz. 

¡Salud!